夜市》不同凡響的【馬告炒麵刈包】(超清爽!)

 

我拿在手上的,是眼前這攤的「馬告炒麵刈包」,
夾著爌肉的刈包,吃起來竟是清爽,
不是印象中傳統白麵衣包著油膩膩的五花肉與酸菜的那一種刈包。



其實,我是發現這攤子的老外客人不少,
而餐點樣式僅簡單三種、店面清爽俐落,吃起來也是,
這樣的經營方式,讓我有了一探究竟的念頭。




(↑ 這攤子的老外及年輕族群不少~)

於是,我細細地觀察了一陣子,
有時晚上九點不到,店已準備洗刷打烊。
日子慢慢,過了大半年,
與小陳及陳媽媽母子倆漸漸熟識後,
才開口詢問:「不知是否方便讓我拍攝準備過程?拍攝你們備料的廚房?」

爌肉炒麵刈包


我依約定的時間,來到小陳位於吉安的住處,
那是小陳一家子到教會做禮拜後的週日午後,
陳媽媽正在廚房,
忙著將一早到市場買回的溫體三層肉洗淨,並剔除多餘的軟骨、肥油。
「這些肉需要慢慢處理,
希望客人吃刈包、咬到爌肉…能入口即化。」她說。


「原住民的山胡椒﹣馬告,有獨特的檸檬及香茅的風味。」
陳媽媽將馬告逐一壓破,撒在肉上,
再和著醃肉粉(由十幾種中藥調製)拌勻後,將它們送進冷藏。
並順手拿出昨天同時間醃製好的肉塊,準備下鍋煸油,
「火大一點就容易焦,急不來!小火慢慢逼,
多煸掉一些油脂,這肉就少一些油膩,醃肉也更加入味。」
不一會兒廚房熱氣逼人,陳媽媽繼續忙碌著。

她小心翼翼地將這些一塊塊醃肉煸得油亮,
再倒入燉鍋,放進了滷包,
一個一個步驟,在場的每個人都已汗流浹背…。

「爌肉燉多了,重複加熱就容易軟爛而口感就不好…,
雞絲做多了容易乾柴、醬料也不適合放太久…。」

「我們每天都做,每天做夠賣的量就好!
這樣量就可以控制、也就不會浪費,
每天做雖然耗時又費工,但…就是比較新鮮,也健康!」

聽到陳媽媽這樣說著「較新鮮、健康!」,
我也感受到來自於她那份對待客人的心思…。


(↑ 小陳說,店內使用的黑胡椒醬、蘑菇醬、蜂蜜芥末醬都不假他人,是自己調配。)

回來後,又過了幾天再來到夜市攤頭,
小陳一邊做著刈包,一邊說,
「其實繁瑣還不只那些…,
要一邊顧爐火、一邊撈浮油,需守在爐邊直到滷汁轉為清澈…。
有時這邊正在燉肉,另一邊緊接著要煮醬料、燙麵條,
還要抽空將一塊塊煮好的雞肉,純手工慢慢撕成雞絲。」


他停頓了一下,夾起麵條往刈包上放,
「像說這麵條好了,是我某天有鐵板麵的突發奇想,
不過,大多的鐵板麵不是太油,就是口味太重,
所以,決定自己煮醬,黑胡椒醬、蘑菇醬都自己調製,包括這蜂蜜芥末醬,
而麵條也先燙過滾水去鹼、再馬上冰鎮,
這樣在口感上,會有如涼麵般的Q彈口感,比較清爽、也比較健康…。」


是啊!那個週日午後,那廚房裡的母子倆,
認真而專注的身影,現在依然記憶猶新,
對於她們的日常,我有幸參與。


(↑ 小陳希望自家的醬料也是清爽的,自己調製也較安心!)

廚房裡,有許多料理人不為人知的辛苦面,
而這些日子以來,總是希望~盡可能拍攝到廚房,
就是想讓大家也知道餐點美食背後的那份不容易,還有那認真的身影,
如這「馬告炒麵刈包」一樣。

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聽了我上述所說,
若你還是個對於肥肉敬而遠之的人,相信「雞絲刈包」會是好選擇。

雞絲炒麵刈包


如同爌肉一樣,
雞絲也是經過陳媽媽細心的處理、醃製、烹煮,
當然還有小陳的耐心。


(雞胸肉經過馬告的醃漬,有清爽的檸檬香。照片上的黑點就是「馬告」(山胡椒)。)

刈包是台灣小吃,而炒麵刈包也不是花蓮獨有,
然而,有了這原住民的山胡椒「馬告」的加入,卻是新風味,
在小陳這家子的堅持與巧思下,
台灣的傳統小吃加進了原民風味,
也不再重甜鹹,不油不膩,
這「馬告炒麵刈包」超清爽,可是帶著健康的概念出發!

「汰泥杷樂放!」
(這攤子的店名,歡迎來作客之意,阿美族語。)
就如這店名,若您有來東大門夜市,很推薦您來一個!

《汰泥杷樂放.馬告炒麵刈包》小檔案:
▌ 營業時間:17:00~22:00
▌ 地址:東大門夜市 原民一條街交叉口 D19【請見夜市地圖
▌ 公休日:每週日公休
▌ 推薦:爌肉炒麵刈包、雞絲炒麵刈包
▌ 建議賞味時間:請盡快於熱熱時食用,最好在30分鐘以內,也比較能嚐到馬告的細細風味。

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